Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Karotten, die Zucchini und den Sellerie würfeln, den Spitzkohl grob hacken. Die Bohnen abtropfen und gründlich abspülen. Basilikum, Petersilie und Dill grob hacken. Die Quinoa gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch ca. 1 Minute scharf anbraten. Thymian, Paprikapulver, Tomatenmark und Gemüse hinzugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit den Tomaten und der Gemüsebrühe ablöschen und bei hoher Hitze aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Nach 10 Minuten die Quinoa hinzugeben und weitere 15 Minuten mitkochen. Evtl. mehr Wasser dazugeben. Kurz vor Schluss die abgetropften Bohnen unterheben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit Basilikum, Petersilie und Dill garnieren.
Rezept Hinweise
Dieses Rezept für vegane Minestrone stammt aus dem Kochbuch »Himmlisch gesund« von Lynn Hoefer.