Die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Süßkartoffelwürfel darin ungefähr 10 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Die Süßkartoffel zusammen mit der Mandelmilch und dem Öl glatt pürieren.
In einer Schüssel die trockenen Zutaten vermischen und die Süßkartoffel-Milch-Mischung einrühren. Vorsichtig die Blaubeeren unterheben und die Masse gleichmäßig in Muffinförmchen füllen.
Bei 180 °C für 25 bis 30 Minuten backen.
Optional die über Nacht gekühlte, festgewordene Kokosmilch (keine Light-Variante!) mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen und die Sahne zusammen mit frischen Beeren zu den Muffins servieren. Wer mag, kann die Sahne auch noch ein wenig mit Puderzucker oder Agavendicksaft süßen.
Rezept Hinweise
Dieses Rezept für Süßkartoffel-Muffins mit Blaubeeren stammt vom Blog Vegan Heaven.