Zutaten
- 800 g Kartoffeln - klein
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- 200 g Champignons - braun
- 1 Paprikaschote - rot
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Oregano - oder Majoran
- 1 Bund Rucola - oder gemischte Wildkräuter
- Pfeffer - schwarz
- Für das Dressing:
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Limette - Saft
- 1 EL Agavendicksaft
- Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad ohne Vorheizen). Die Kartoffeln ungeschält mit einer Gemüsebürste unter Wasser abbürsten und vierteln.
Die Kartoffelviertel in einer Schüssel mit der Hälfte des Olivenöls und Salz gut vermischen, sodass alle Kartoffelstücke mit Öl benetzt sind. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech circa 25 Minuten im heißen Ofen garen.
Die Champignons putzen, falls nötig trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Das übrige Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Champignons darin circa 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und leicht salzen. Die Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schnittlauch, Dill und Oregano waschen und mit Paprika und Pilzen in eine Salatschüssel geben. Den Rucola oder die Wildkräuter waschen und trocken schleudern.
Für das Dressing Öl, Limettensaft und Agavendicksaft verquirlen und gut salzen.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, sobald sie außen gebräunt und innen gar sind, und kurz abkühlen lassen. Zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben und alles gut mit dem Dressing mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Bett aus Rucola oder Wildkräutern servieren.
Dieses Rezept für veganen Backkartoffel-Salat stammt aus dem Buch »La Veganista -
Lust auf vegane Küche« von Nicole Just.
Foto © Gräfe und Unzer Verlag, Fotograf René Riis
