Ingo Jäger im Interview: Vegan in der Großküche

Der vegane Profikoch Ingo Jäger, Spezialist auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung und Gründer eines veganen Klinikcafés in Hamburg, hat sich unseren neugierigen Fragen gestellt. Wie er es schafft, vegane Speisen in der Großküche zu etablieren, lesen Sie in unserem Interview.

Vegan Taste Week (VTW): Hallo Ingo! Bitte stelle dich doch kurz vor: Wer bist du, wo lebst du und was arbeitest du genau? Wie bist du zur veganen Ernährung gekommen, was hat dich motiviert?

Mein Name ist Ingo Jäger, ich bin 43 Jahre alt und gelernter Koch und Konditor. Aktuell bin ich als Leiter Catering & Service für das leibliche Wohl von täglich ca. 700 Patienten und ca. 120 Mitarbeitern einer Servicegesellschaft in der Schön Klinik Hamburg Eilbek verantwortlich. Schlussendlich zu dem Thema vegane Ernährung und zu meinen nebenberuflichen Aktivitäten bin ich durch meinen Freund Jérôme Eckmeier gekommen, er hat mich auf die Bühne geholt. Ihm habe ich zu verdanken, dass das Thema Vegan bei mir gezündet hat, was relativ einfach war, da ich noch nie gerne Fleisch gegessen habe.

VTW: Wie bist du auf die Idee gekommen, gerade in einem Krankenhaus ein veganes Café zu eröffnen?

Zum einen, weil in der Schön Klinik Hamburg mein täglicher Arbeitsplatz ist, und weil es letztes Jahr einen Ansatz gab, in dem vorhandenen Bistro eine Veränderung herbeizuführen. Das Bistro selbst wird von der Klinik betrieben. Gemeinsam mit der Klinik haben wir im Januar 2015 einen Gesundheitstag gestaltet. Für diese Veranstaltung konnte ich meinen Freund Marcus Schall von Supergoodfood und Helen Unsinn vom Veganz Altona gewinnen – wir konnten gemeinsam an diesem Tag vegane Aktionen für Ärzte, Pflegekräfte und Personal der Klinik präsentieren. Die Resonanz war so gut, dass mir dann die Idee kam, für die geplanten Veränderungen in dem bestehenden Bistro ein Konzept zu schreiben. Der Vorteil war und ist, dass die Klinik solchen Änderungen positiv begegnet. Gemeinsam haben wir mein Konzept besprochen und im Juni letzten Jahres in die Tat umgesetzt – das neue Bistro Green Point wurde eröffnet.

VTW: Wie wird das Café von den Patientinnen und Patienten sowie vom Krankenhauspersonal und anderen Gästen angenommen?

Bisher wirklich sehr gut. Natürlich braucht jede Veränderung Zeit und hat die bekannten Anlaufschwierigkeiten. Dennoch ist die Akzeptanz sowohl bei Ärzten, Besuchern, Personal und den Patienten sehr hoch. Einige kommen aus Neugier, andere nutzen diesen neuen Anlaufpunkt innerhalb der Klinik bewusst, um sich hier ihr veganes oder vegetarisches Frühstück oder einfach den gesunden Snack für zwischendurch zu holen. Neben dem Bistro gibt es ja noch eine Caféteria, diese versorgt Patienten, Personal und Besucher nach wie vor mit einem typischen Speisenangebot.

VTW: Was sind die Schwierigkeiten bzw. Unterschiede beim (veganen) Kochen in einer Großküche gegenüber einer kleineren Restaurantküche oder gar zuhause?

Die Schwierigkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung liegen nach wie vor in der Beschaffung geeigneter Lebensmittel. Zwar gibt es mittlerweile seitens der Industrie Ansätze, vegane Komponenten auch in Großgebinden zu produzieren, aber hier gibt es leider immer noch viel Luft nach oben. Ich denke, dies liegt einfach an der Kommunikation. Die Industrie ist in einer Art »Wartestellung«, weil die Informationen nach diesem Bedarf einfach nicht ankommen. Umgedreht gibt es im Bereich Catering und Gemeinschaftsverpflegung, sozusagen an der Basis, diesen Bedarf tatsächlich. Wenn ich für Zuhause oder eine kleine Restaurantküche koche, dann kann ich die benötigten Zutaten in kleineren Gebinden bei einem Händler vor Ort einfacher besorgen. Hier fehlt ein Schnittstellenmanagement, dass zwischen diesen Parteien die entsprechenden Informationen vermittelt. Mit Industrie meine ich jetzt aber auch Kleinunternehmen oder Manufakturen, die es ebenfalls verdient haben, Gehör zu finden.

VTW: Wie wird sich das vegane Angebot in der Gemeinschaftsverpflegung deiner Meinung nach zukünftig entwickeln?

Es wird sich etablieren und zu einem völlig normalen Bestandteil entwickeln. Das mag noch ein paar Jahre dauern, aber die Grundsteine sind gelegt und immer mehr Mitarbeiter in Firmen fragen nach diesem Angebot. Die Veränderungen hinsichtlich des Essverhaltens kann man ja schon beobachten. Ein Umdenken findet statt, nicht zuletzt auch wegen den bekannten Lebensmittelskandalen und weil immer klarer wird, was Massentierhaltung und der damit verbundene Einsatz von Arznei- oder Düngemittel als Restbestandteil in fertig produzierten Lebensmittel verursachen kann. Ein aktuelles Beispiel ist der Einsatz von Glyphosat. Das wird, denke ich, vielen immer bewusster.

VTW: Gibt es besondere Bereiche, wo du eine vegane Gemeinschaftsverpflegung oder einzelne vegane Angebote als eher schwierig empfindest, etwa im Krankenhaus oder Altenheim?

Nein, im Gegenteil, gerade der Healthcare Bereich, zu dem Krankenhäuser und Seniorenheime gehören, steht hier noch ganz am Anfang und ist ein interessantes »Spielfeld«. Dass es funktioniert, sieht man ja an der Schön Klinik Hamburg Eilbek. Natürlich ist es aktuell in einem Seniorenheim eher schwierig, mit einem Vollsortiment eines veganen Angebots zu starten, aber der heutige Veganer wird ja auch mal älter und wenn er dann in ein Seniorenheim geht, dann findet er im besten Fall bereits ein etabliertes veganes Angebot vor. Ich würde es als Vorausplanung in die Zukunft betrachten und schon heute dafür die entsprechende Vorarbeit leisten. Speziell für ein Krankenhaus kann diese Ernährung durchaus interessant sein, kann man mit ihr doch auch Patienten mit Allergien versorgen. Es kommt immer nur auf die Definition an und wie man sich diesem Thema nähert!

VTW: Was kann ich als Einzelperson tun, um das vegane Angebot in Mensen etc. voranzutreiben, z. B. wenn es kein veganes Angebot gibt? Wie kann ich das Großküchenpersonal aufmerksam machen und Denkanstöße geben, die angenommen werden?

Ich kann immer mal wieder vor Ort nachfragen und vielleicht finde ich innerhalb meines Kollegenkreises noch mehr Interessierte, die dieses Angebot gerne vorfinden möchten. Je größer der Interessenkreis, umso mehr signalisiert dies dem Küchenchef, dass sich hier eine Produktion lohnt und er die Gerichte am Ende des Tages auch verkaufen kann. Ein Angebot hängt hier im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung leider auch sehr stark von der Nachfrage ab. Am einfachsten ist es, dem Küchenpersonal mal einen Aktionstag vorzuschlagen. Dieser kann dann schon mal als Stimmungsbarometer genutzt werden. Grundsätzlich sollten Denkanstöße immer auf der Sachebene und konstruktiv erfolgen, dies führt in den meisten Fällen zu einem positiven Ergebnis.

VTW: Wie erfolgt normalerweise der erste Schritt in der Gemeinschaftsverpflegung hin zu einem veganen Angebot?

Wie bereits erwähnt, zuerst über die Nachfrage. Im zweiten Schritt kommt es darauf an, wie vor Ort gekocht wird. Ist hier ein externes Catering-Unternehmen tätig, wird in Eigenregie gekocht oder ist ein privater Einzelunternehmer beauftragt? Ist ein externes Catering-Unternehmen vor Ort, dann kommt hier die jeweilige Einkaufspolitik des Unternehmens dazu – dies kann unter Umständen schon mal bei Themen wie der Beschaffung schwierig werden. Wenn in Eigenregie gekocht wird, dann ist dieser Vorgang nicht ganz so kompliziert. Dennoch ist der erste Schritt immer der kommunikative: nachfragen, hinweisen, vorschlagen, Kollegen finden und vielleicht auch selbst mal etwas innerhalb seines Unternehmens organisieren bzw. sich an der Organisation beteiligen.

VTW: Wie reagieren Köchinnen und Köche in Kantinen darauf, wenn du sie schulst – herrscht da eher Skepsis oder neugieriges Interesse? Wie weckst du solches Interesse?

Es gibt drei Typen von Köchinnen und Köchen – die Neugierigen, die Skeptiker und die Neutralen. Grundsätzlich sind meine bisherigen Erfahrungen aber alle durchweg positiv. Die Skeptiker und die Neutralen kann man mit Gerichten überzeugen, die nicht kompliziert sind und am Ende auch noch den Geschmacksnerv treffen. Hier gilt immer: nicht dogmatisch vorgehen, sondern die Gruppe nach ihrem jeweiligen Kenntnisstand mitnehmen und in eine sachbezogene, ehrliche Diskussion gehen. Wichtig ist es auch, Komponenten einzusetzen von denen man selbst überzeugt ist. Der vegane Markt ist da nicht anders, auch hier gibt es Produkte, die kauft man kein zweites Mal. Dies sollte man im Vorfeld bedenken und dann steht einer erfolgreichen Schulung nichts im Weg. Es gilt, Neugier zu wecken und Vorurteile abzubauen. Die Molekularküche hat man beispielsweise vor ein paar Jahren auch als Spielerei abgetan, mittlerweile finden es die Köchinnen und Köche total spannend, damit zu experimentieren. Genauso wird es dem Thema Vegan gehen.

VTW: Was ist deiner Meinung nach der wichtigste Punkt, den man als Koch bei der Erweiterung auf ein veganes Angebot in der Gemeinschaftsverpflegung beherzigen sollte?

Man sollte sich auf das gefühlt Unbekannte einlassen und einfach mal experimentieren. Viele Gerichte, die heute schon gekocht werden, sind bereits vegan, man hat nur noch nie darüber nachgedacht. Es müssen nicht immer aufwendige, komplizierte Essen sein. Eine Umstellung kann den eigenen Horizont erweitern und den Speiseplan positiv bereichern. Dadurch entwickeln sich vielleicht ungeahnte Möglichkeiten, althergebrachte Zutaten wieder zu verwenden und seinen Gästen zu präsentieren. Also einfach von Vorurteilen befreien und neutral an die Sache ran gehen.

VTW: Welche Ziele hast du, was möchtest du in Zukunft erreichen?

Meine Ziele sind neue Projekte, die bisher noch keiner angeschoben hat. Ich bin da gerne der Erste und daher verstärkt auch im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung oder Healthcare unterwegs. Hier gibt es nach wir vor ein großes Potential, um Veränderungen herbeizuführen. Für die Allgemeinheit plane ich gemeinsam mit einem Buchverlag ein spannendes Projekt. Die ersten Gespräche sind gelaufen und im Frühjahr oder Sommer 2017 wird es soweit sein – bisher gibt es so etwas noch nicht. Ansonsten möchte ich erreichen, dass die zurzeit noch häufig unsachlich geführten Diskussionen aufhören und das vegane Angebot irgendwann mal zur Normalität wird.

Ingo Jäger, vielen Dank für das Interview und die spannenden Einblicke!


Foto © Ingo Jäger

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