Veganes Weihnachtsmenü

Unser diesjähriges Weihnachtsmenü für Sie besteht aus drei Gängen.

Eine köstliche Suppe aus Ofengemüse gibt es als Vorspeise, vegane Entenbrust mit Semmelknödeln und Apfel-Himbeer-Rotkohl im Hauptgang und eine Mousse-Variation mit Wildbeeren als Dessert. Klingt das nicht köstlich?

Das Menü, das auf vier Personen ausgelegt ist, haben wir mit Koch und Fotograf Stefano Vicinoadio zusammengestellt. Über seine Aktivitäten und Kreationen berichtet er auf seinem Blog VGNEXP.

Lassen Sie es sich schmecken!

Vorspeise: Ofengemüsesuppe

Zutaten

  • 1 Blumenkohl
  • 6-8 Möhren
  • 5 Kartoffeln
  • 100 g Rucola
  • 1 l Sojamilch
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Chili
  • 50 Gramm Cashew-Nüsse
  • 1 EL Hefeflocken

Zubereitung

Für den Cashew-Parmesan die Cashew-Nüsse mit etwas Salz und den Hefeflocken in einem leistungsfähigen Mixer zerkleinern.

Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und in eine ausreichend große Schüssel geben. Mit dem Cashew-Parmesan, den Gewürzen und reichlich Olivenöl vermengen. Die Mischung auf ein Blech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene garen.

Wenn der Blumenkohl und die Kartoffeln goldbraun sind (nach ca. 30 Minuten), das Blech aus dem Ofen nehmen und das Gemüse in einen großen Topf geben. Mit der Sojamilch pürieren, kurz aufkochen und abschmecken. Den Rucola fein hacken und die heiße Suppe mit dem Rucola bestreut servieren.

Hauptgang: vegane Entenbrust mit Semmelknödeln und Apfel-Himbeer-Rotkohl

Zutaten

Für die Semmelknödel

  • 600 g Brötchen vom Vortag
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 500 ml warme Sojamilch
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 EL Sojamehl
  • 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt

Für 1 Liter kräftige dunkle Sauce

  • 25 g Steinpilze, getrocknet
  • 1 Bund Suppengrün
  • 8 kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • 10 braune Champions
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 1 TL Zucker
  • 2 Stängel Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Sojasauce
  • 100 ml Sojasahne

Für den Apfel-Himbeer-Rotkohl

  • 750 g Rotkohl
  • den Saft von 1 Zitrone
  • Salz & Pfeffer
  • 25 g Roh-Rohrzucker
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Portwein/ersatzweise Rotwein mit 2 TL Zucker
  • 50 g veganes Zwiebelschmalz
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 15 g Agavendicksaft
  • 2 – 3 Mandarinen
  • 50 g Himbeeren, tiefgekühlt
  • 1-2 Äpfel
  • 3 Blatt Lorbeer
  • 3 Nelken
  • 1 Stange Zimt

Zubereitung

Semmelknödel

Die Brötchen in Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. Salz, Muskatnuss, Olivenöl und Sojamehl in eine große Schüssel geben. Die Sojamilch in einem Topf erwärmen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne goldgelb anbraten und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Die warme Sojamilch dazugeben, kurz umrühren und 5 Minuten quellen lassen.

Dann alles gut durchkneten, miteinander vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Mit nassen Händen gleich große Knödel formen, in das heiße Wasser geben und jeweils ca. 15 Minuten ziehen lassen. Entweder heiß servieren oder abkühlen lassen und (einzeln) in Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel packen und am Tag des Verzehrs aufwärmen.

Dunkle Sauce

Die Steinpilze in 500 ml heißem Wasser einweichen. Gemüse putzen und in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles (bis auf die Steinpilze) zusammen in einem großen Topf mit Öl scharf anbraten, mit etwa 50 ml Wasser ablöschen – damit löst man die Röststoffe vom Boden des Topfes. Das Wasser verkochen lassen und das Gemüse weiter braten, bis es eine schöne dunkle Farbe angenommen hat. Knoblauch, Pfeffer und Tomatenmark dazugeben und so lange braten, bis sich erneut ein Bodensatz bildet.

Jetzt mit 125 ml Wein ablöschen, mit einem Kochlöffel den Bodensatz lösen und dicklich einkochen. Dann 1 TL Zucker sowie den restlichen Rotwein dazugeben und noch mal so lange einkochen, bis das Ganze andickt. Dann den Thymian, die Lorbeerblätter sowie die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazugeben und nochmals 20 Minuten einkochen lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren. Das Schmorgemüse mit 75-100 ml frischem Wasser vermischen und erneut passieren. Anschließend mit Sojasauce abschmecken und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sojasahne dazugeben und mit einem Pürierstab untermischen. Der Rest des Schmorgemüses kann entsorgt werden.

Fruchtiger Apfel-Himbeer-Rotkohl

Den Rotkohl in feine Streifen hobeln, leicht salzen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Dadurch wird er schön rot.

Den Zucker bei mittlerer Flamme goldgelb karamellisieren lassen und mit Wein und Balsamico ablöschen. Das Zwiebelschmalz hinzufügen und leicht einkochen lassen. Die fein gewürfelten Zwiebeln hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft würzen und nochmals einkochen lassen.

Die Mandarinen schälen und im Mixer mit etwa 100 ml Wasser pürieren. Lorbeerblätter, Zimtstange sowie Nelken in einen Teebeutel füllen, diesen zuknoten. Den Teeubeutel zusammen mit dem Rotkohl und den TK-Himbeeren in den Topf geben und mit Deckel ca. 40 Minuten (wenn man vorkocht) oder (wenn sofort serviert werden soll) ca. 50-60 Minuten dünsten, bis der Rotkohl gar ist, aber noch Biss hat. Ab und an umrühren und zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teebeutel mit den Gewürzen wieder entfernen.

Abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel oder einen Behälter, der für das Gefrierfach geeignet ist, abfüllen. Bis Heiligabend einfrieren und dann einfach wieder im Topf aufwärmen.

Dessert: Mousse-Variation mit Wildbeeren

Zutaten

  • 300 ml Sojaschlagcreme
  • ½ Vanilleschote
  • 3 TL Zucker
  • 3 TL Kakaopulver
  • 1 TK Beerenmischung
  • Pfefferminzblätter

Zubereitung

Die Sojaschlagcreme mit dem herausgelösten Mark der Vanilleschote und dem Zucker cremig schlagen, dann die Hälfte abheben und in ein Glas füllen. Eine Schicht Beeren daraufgeben.

Den Rest der Schlagcreme mit dem Kakao noch mal kräftig durchschlagen und als abschließende Schicht aufsetzen. Mit Beeren und frischer Minze garnieren.


Diese Rezepte stammen von Stefano Vicinoadio. Das Dessert-Rezept wurde im Buch »Cook Wild Vegan«, erschienen im Huber Verlag, veröffentlicht.

Foto © Stefan Nagott Photografie

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