Vegan backen: Tipps und Tricks

Auch wenn es für Vegan-Neulinge auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen mag, ohne Milch und Eier zu backen – vegane Backrezepte lassen sich nicht nur kinderleicht umsetzen, sondern sind auch genauso lecker wie ihre herkömmlichen Entsprechungen. Es sind dabei lediglich ein paar Tipps zu beachten:

Eier ersetzen

Eier übernehmen in Gebäck unterschiedliche Aufgaben: Sie binden den Teig, lockern ihn auf, sorgen für Feuchtigkeit und geben durch das Eigelb einigen Backwaren eine charakteristische Farbe. Wenn Sie vegan backen möchten, bieten sich die folgenden Ei-Alternativen an, welche die gleichen Eigenschaften aufweisen wie Hühnereier. Bei Kuchenrezepten, die lediglich ein Ei verlangen, können Sie dieses auch weglassen und stattdessen einen halben Teelöffel Backpulver zum Teig geben. Sollten Sie die Eier mit trockenen Zutaten wie Sojamehl ersetzen, achten Sie darauf, die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge etwas zu erhöhen, da die Eier nicht mehr als zusätzliche Feuchtigkeitsquelle dienen können.

Ein Ei, das den Teig (zum Beispiel in Kuchenrezepten) bindet und lockert, ersetzen Sie durch

• 1 EL Soja-, Johannisbrotkern- oder Maisstärkemehl + 2 EL Mineralwasser (mit Kohlensäure) oder
• Ei-Ersatz-Pulver (siehe Mengenangaben auf der Verpackung), das es im Bioladen oder im Reformhaus zu kaufen gibt.

Ein Ei, das vor allem lockernde Eigenschaften hat (z. B. in Kuchen- oder Muffinrezepten), ersetzen Sie durch

• ½ zerdrückte Banane oder 70 ml Apfelmark (diese Variante dient auch als Feuchtigkeitsspender – zum Beispiel in Mürbeteigen. Achten Sie daher darauf, im restlichen Rezept die Flüssigkeitsmenge etwas zu verringern und setzen Sie diese Variante nur ein, wenn der Obstgeschmack zum Gebäck passt) oder
• 2 TL Natron + 2 EL Wasser oder
• 1 TL Essig + ½ TL Öl (aufgeschlagen).

Um einen Teig zu binden (z. B. in Keksrezepten), nutzen Sie anstelle eines Eies eine der folgenden Varianten:

• 2 EL gemahlene Leinsamen oder gemahlene Chia-Samen + 4 EL Wasser (gut verrühren und kurz quellen lassen)
• 60 g Apfelmark (oder zerdrückte Banane) + 1 TL Öl
• 2 EL Sojamehl + 2 EL Wasser
• 60 g pürierter weicher Tofu (z. B. Seidentofu; beachten Sie, dass Sojaprodukte einen Eigengeschmack haben, der nicht jedermanns Sache ist und in Backwaren leicht durchschmecken kann)

Wenn es Ihnen vor allem um die gelbliche Farbe eines Eigelbs geht, können Sie diese auch durch die Zugabe einer Prise Kurkuma erreichen.

Milch ersetzen

Milch hat in den meisten Fällen keinen entscheidenden Einfluss auf den Backerfolg. Sie können hier grundsätzlich die vegane Milchalternative wählen, die Ihnen am besten schmeckt – oder auf Wasser zurückgreifen. Sojamilch eignet sich aufgrund seiner sehr gut bindenden Wirkung für so gut wie alle Gelegenheiten, hat aber auch einen speziellen Eigengeschmack. Kokosmilch ist besonders sämig, während Reismilch sich mit seinem süßlichen Geschmack ebenfalls in viele Rezepte einfügt. Auch Mandelmilch eignet sich für süße Gebäcksorten hervorragend.

Butter ersetzen

Butter lässt sich in veganen Teigen mit pflanzlicher Margarine ersetzen. Doch Vorsicht: Einige Margarinen sind aufgrund von Milchzusätzen oder Vitamin D aus tierlichen Quellen nicht vegan. Greifen Sie daher am besten zu Produkten, die »vegan« gekennzeichnet sind. Wir haben gute Erfahrungen mit Alsan-Bio gemacht, da diese sich von der Konsistenz wie Butter verhält. Eine weitere Möglichkeit (die zudem ohne Palmöl auskommt) ist die Verwendung von Pflanzenöl: Ersetzen Sie einfach ¾ der im Rezept angegebenen Buttermenge mit Öl. Achten Sie darauf, geschmacksneutrales, raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl zu verwenden.

Sahne ersetzen

Ihre eigene pflanzliche Sahne können Sie mit diesem Rezept für Hafersahne einfach selbst herstellen. Diese lässt sich allerdings nicht aufschlagen – genau wie die meisten handelsübliche Produkte aus Soja, Reis oder Hafer mit dem Zusatz »Cuisine« (studieren Sie am besten das Etikett und achten Sie ggf. auf Hinweise zur Aufschlagbarkeit des Produkts).

Sollten Sie aufschlagbare Sahne benötigen, können Sie auf Kokosmilch zurückgreifen (es muss sich dabei um eine Vollfett-Kokosmilch ohne zugesetzte Emulgatoren oder Stabilisatoren handeln). Legen Sie diese über Nacht in den Kühlschrank, nehmen Sie die Flüssigkeit ab und schlagen Sie die feste Creme auf. Alternativ finden Sie auch im Super- bzw. Biomarkt oder im Reformhaus eine Reihe aufschlagbarer veganer Produkte, mit denen Sie nach diesem Rezept beste Ergebnisse erzielen.

Vegane Backideen

Vegan Backen ist nicht nur einfach, sondern auch unheimlich vielseitig. Zum einen können Sie natürlich klassische Backrezepte vegan zubereiten: Vollkornbrot, Apfelstrudel, Waffeln, Apfelkuchen mit Streuseln oder Karottenkuchen sind da nur einige wenige Beispiele. Auch Hefeteige oder Schokokuchen gelangen vegan im Handumdrehen. Wenn Sie Lust auf etwas ausgefallenere Kreationen haben, probieren Sie doch einmal Brownies aus Kidneybohnen, glutenfreie Kürbis-Zimt-Rollen mit Nüssen oder Schoko-Kichererbsen-Kekse. Sie werden feststellen: Der Kreativität sind auch beim veganen Backen keine Grenzen gesetzt!

Wir hoffen, dass Sie auf den Geschmack gekommen sind und wir Ihnen mit unseren Rezepten und Tipps den Alltag versüßen können. Viel Spaß beim Nachbacken!

Foto © Anastasia_Panait – Shutterstock

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