Luftgetrockneter Gouda

Dieser Gouda entwickelt eine wunderbare Rinde, die das cremig-weiche, aber schnittfeste Innere umhüllt. Er kann gleich nach der Zubereitung gegessen werden, ist dann aber noch sehr weich und hat mit Gouda noch nicht viel gemein. Erst wenn er mehrere Tage lang an der Luft getrocknet wurde, entfaltet sich sein Geschmack und der Käse wird schnittfest.

Gramm
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Zutaten
Zutaten
Zubereitung
  1. Die Zutaten pürieren: Hefeflocken, Miso, Karrageen und 1 ½ Teelöffel Salz in einen Mixer geben und pürieren, bis die Masse glatt und cremig ist. Gegebenenfalls die Masse hin und wieder vom Rand des Mixgefäßes abstreichen und näher an die Messer bringen.
  2. Die Käsemasse kochen: Mischung in einen schweren Topf füllen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen. Die Käsemasse wird zunächst klumpig, nach 3–5 Minuten aber weich, und geschmeidig und beginnt, Bläschen zu bilden. Wenn Sie im 1. Schritt das Öl hinzugefügt haben, sollte die Masse auch leicht glänzen.
  3. Den Käse formen: Mischung in eine Glas- oder rostfreie Metallform füllen und glatt streichen. Bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. Abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis der Käse fest ist.
  4. Den Käse salzen: Mit einem scharfen Messer an den Seiten der Form entlangfahren, den Käse vorsichtig aus der Form heben und auf einen Teller legen. Waschen Sie Ihre Hände gründlich. Anschließend 1 Teelöffel Salz auf Ihre noch nassen Handflächen streuen und die gesamte Oberfläche des Käses mit dem Salz einreiben.
  5. Den Käse lufttrocknen: Den Käse auf einem Gitter an einen kühlen Ort mit guter Luftzirkulation stellen und 5 Tage lufttrocknen. Der Käse entwickelt eine Rinde und wird fester. Er kann nun gekostet werden. Wenn er noch nicht den gewünschten Geschmack erreicht hat oder nicht fest genug ist, weitere 2–3 Tage lufttrocknen.
  6. Aufbewahrung: Der luftgetrocknete Gouda ist im Kühlschrank etwa 1 Monat, im Tiefkühlfach etwa 4 Monate haltbar. In Frischhaltefolie wickeln und in einem Gleitverschlussbeutel aufbewahren.

Tipp

Der Käse erhält durch die Zugabe des Öls ein angenehmeres Mundgefühl. Es kann aber auch problemlos weggelassen werden.


Dieses Rezept für luftgetrockneten Gouda stammt aus dem Buch »Veganer Käse« von Miyoko Schinner (Narayana Verlag).

© Jörg Wilhelm (Wilhelm Media)

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