Sushi vegan genießen

Sushi ohne Fisch? Na klar! Ob Sie Sushi essen gehen oder selbst machen wollen: Wir zeigen Ihnen, was es mit dem japanischen Nationalgericht auf sich hat, was Sie beachten müssen und wie Sie Sushi einfach selber zubereiten können. Lassen Sie sich inspirieren!

Was ist Sushi?

Sushi besteht aus abgekühltem klebrigem Reis, der mit einer oder mehreren Zutaten belegt wird. Klassisch wird der Sushireis mit Reisessig, Salz und Zucker zubereitet. Entgegen der verbreiteten Annahme, dass roher Fisch zwingend dazu gehört, wird Sushi auch in Japan oft nur mit pflanzlichen Zutaten zubereitet. Das können beispielsweise Gurke, Avocado, eingelegter Rettich, Kürbis, Paprika oder Tofu sein. Dazu werden Wasabi-Paste, die aus japanischem Meerrettich, der durch seine grüne Farbe auffällt, und eingelegter Ingwer gereicht. Manchmal wird das Sushi außerdem in Sesam gewälzt.

Die bekanntesten Sushivarianten sind Maki und Nigiri. Für Maki-Sushi werden der Reis und die Füllung in ein Algenblatt (Nori) eingerollt. Die Rolle wird dann in sechs bis acht gleichgroße Stücke von wenigen Zentimetern Breite geschnitten. Nigiri-Sushi besteht aus einer kleinen Portion Reis, die mit Wasabi bestrichen und dann z. B. mit zwei Streifen Avocado belegt wird. Oft wird ein Streifen Nori-Blatt um das Päckchen gelegt, um es zusammenzuhalten. Weitere Variationen, bei denen etwa der Reis die äußere Schicht bildet (Uramaki, oft auch als Inside-Out-Sushi bezeichnet) oder der Reis in einem Nori-Blatt zu einer Kegelform gerollt wird (Temaki), gibt es ebenfalls.

Sushi auswärts essen

Prinzipiell ist es nicht schwierig, veganes Sushi zu finden. Wenn Sie ein paar Punkte beachten, steht dem tierleidfreien Sushi-Genuss nichts im Weg:

• In der japanischen Küche wird viel mit Dashi, einem Fond auf Fischbasis, gekocht. In Deutschland ist diese Zubereitungsart jedoch nicht verbreitet. Bei teureren Sushi-Restaurants sollten Sie zur Sicherheit noch einmal nachfragen.
• Wasabi besteht eigentlich aus Wassermeerrettich. Da das Originalprodukt sehr teuer ist, wird manchmal ein Ersatz aus europäischem Meerrettich und Farbstoff hergestellt. Die Fertigpulver können auch Laktose (also Milchzucker) enthalten. Mit einem Blick auf die Zutatenliste können Sie in der Regel feststellen, ob das entsprechende Produkt für die pflanzliche Ernährung geeignet ist. Im Restaurant sollte man fragen, wenn man sichergehen will.
• Selten wird auch Fischsoße statt Sojasoße zum Sushi gereicht. Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie besser einmal zu viel als zu wenig nach den Inhaltsstoffen.

Japanische Küche für zu Hause

Sushi eignet sich hervorragend, um es an einem netten Abend mit Freunden oder Familie gemeinsam zuzubereiten. Jeder kann nach seinen eigenen Vorstellungen die Zutaten variieren. Und: Der Sushireis lässt sich prima vorbereiten – dann geht das eigentliche Zusammenfügen der Zutaten richtig schnell. Für Ihren Sushi-Abend brauchen Sie:

• Mindestens eine Bambusmatte zum Rollen
• Sushireis
• für die Reis-Zubereitung: Reis-Essig, Zucker und Salz. Wenn Sie es beim Essig ganz genau wissen wollen, dann finden Sie hier eine Liste mit Essigsorten, bei denen auch die Klärung vegan ist.
• Sojasoße
• Wasabi-Paste
• eingelegten Ingwer, oft auch »Sushi-Ingwer« genannt
• Zutaten für die Füllung – alles was Sie mögen und Ihnen passend erscheint: Beispielsweise Avocado, Gurke, Rettich, Kürbis, Möhre, Spargel, Sprossen, Paprika, Shiitake-Pilze, Rote Bete oder Tofu
• Sesam, insbesondere wenn Sie Inside-Out-Sushi zubereiten wollen

Die Zutaten bekommen Sie im Supermarkt oder Bioladen im Regal mit internationaler Feinkost oder im nächsten Asialaden – dort sind die Zutaten oft günstiger und Sie können sich beraten lassen, etwa welcher Reis am besten geeignet ist oder welcher Essig der richtige ist. Auch im Discounter sind ab und zu Sushi-Zutaten – beispielsweise in einer Angebotswoche – erhältlich.

So kochen Sie den Sushireis richtig

Die richtige Zubereitung des Sushireises ist essenziell. Er sollte leicht klebrig sein, aber nicht matschig. Der Reis muss vor dem Kochen gut gewaschen werden, um die Stärke, die außen am Reis klebt, zu entfernen. Was Sie sonst noch beachten sollten, erfahren Sie in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Waschen Sie den Reis mit frischem kaltem Wasser in einer Schüssel, rühren Sie gut um und gießen Sie das Wasser wieder ab. Wiederholen Sie den Vorgang, bis das Wasser klar bleibt. Lassen Sie den Reis anschließend etwa eine halbe Stunde trocknen und ruhen.
2. Bringen Sie den Reis zusammen mit Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel zum Kochen. Auf eine Tasse Reis kommen 1,2 Tassen Wasser. Reduzieren Sie die Hitze, wenn das Wasser kocht und lassen Sie den Reis etwa 10 Minuten garen. Rühren Sie nicht um und lassen Sie den Deckel geschlossen.
3. Mischen Sie in der Zwischenzeit Reisessig, Zucker und Salz. Für 1 Tasse Reis können Sie sich an folgenden Mengenangaben orientieren: 1,5 Esslöffel Reisessig, 1 Esslöffel Zucker und 1/4 Teelöffel Salz.
4. Nehmen Sie den Reis nach dem Dämpfen von Herd und lassen Sie ihn weitere 10 Minuten ruhen.
5. Geben Sie den Reis nach der Ruhezeit in eine flache Schüssel. Beachten Sie, keine Metallschüssel zu benutzen, da das Material mit der Essigsäure des Reisessigs reagieren und dadurch ein unter Umständen gesundheitsschädliches Metallacetat entstehen kann. Mischen Sie den Reis mit der Essig-Mischung und rühren Sie ihn mit einem Holzspatel oder -löffel um. Traditionell wird der Reis in der Schüssel mit Hilfe eines Fächers abgekühlt.
6. Wenn der Reis abgekühlt ist, können Sie ihn weiter verarbeiten.

Weitere Schritte zur Zubereitung von Sushi

Bereiten Sie die weiteren Zutaten vor, indem Sie das Gemüse in Streifen schneiden und den Tofu gegebenenfalls anbraten oder frittieren.

Wie Sie Maki-Sushi oder Inside-Out-Sushi am besten rollen, sehen Sie in diesem Video (ab 1:55 Minuten), oder in dieser ausführlichen Foto-Anleitung. Beide Anleitungen erklären die gleiche Technik.

Wenn Sie möchten, können Sie den eingelegten Ingwer einfach selbst herstellen. Schneiden Sie dazu ein geschältes Stück Ingwer in feine Streifen und lassen Sie diese in einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker ziehen. Um die Schärfe des Ingwers zu minimieren, können Sie diesen außerdem kurz in kochendem Wasser blanchieren, bevor Sie ihn mit den Gewürzen vermischen.

Variationen

Sushi lässt sich natürlich auch völlig unkonventionell zubereiten. Es gibt viele kreative Variationsideen:

• Nutzen Sie beispielsweise Rucola oder Spinat für die Füllung; auch mit Chili-Mayonnaise oder anderen Saucen können Sie Ihre Kreation ergänzen.
• Auch Sushi ohne Reis bringt Abwechslung auf den Teller: Hirse oder Quinoa lassen sich ebenso gut dafür nutzen.
• Sogar Rohkost-Sushi, etwa mit zerkleinertem Blumenkohl statt Reis, können Sie zubereiten. Wenn Sie auf vollständige Rohkost-Qualität Wert legen, sollten Sie auf die Kennzeichnung der Nori-Blätter achten.
• Oder wie wäre es mit einer süßen Füllung? Bereiten Sie das Sushi mit ungewürztem Reis oder Milchreis und einer Füllung aus Obst – aber ohne Noriblatt – zu. Sie können beispielsweise Banane, Apfel oder Kiwi verwenden. Statt Sojasauce servieren Sie einfach warme Schokoladensauce.

Passende Rezepte

Hier finden Sie weitere Rezepte für einen japanischen Abend oder ein japanisches Menü:

• Misosuppe ist ein weiteres japanisches Nationalgericht und daher die perfekte Wahl für die Vorspeise: Wählen Sie zwischen einfacher Misosuppe und Misosuppe mit Rettich, Wakame und Lotuswurzel, die auch als Hauptgang serviert werden kann.
• Sushi muss nicht immer ordentlich aufgerollt sein. Auch in Japan gibt es die Variante – genannt Chirashi – bei der Sushi-Zutaten einfach in einer Schüssel als Mahlzeit serviert werden. In unserer Datenbank finden Sie das passende Rezept für eine köstliche Bowl mit Reis, Paprika, Karotten, Avocado und Gurke.
• Haben Sie schon mal von Mochi gehört? Die kleinen Reiskuchen aus Klebereis sind in Japan sehr beliebt. Sie sind einfach zuzubereiten und können ganz nach Ihren Wünschen gefüllt werden. Mit einer süßen Füllung eignen sie sich hervorragend als Nachtisch für ein japanisches Menü: Hier finden Sie unser Rezept für Mochi mit Erdnuss-Füllung.
• Edamame sind junge Sojabohnen. Sie werden in der Schale gegart und mit grobem Meersalz serviert: Edamame sind ein praktisches Fingerfood und ein leckerer, leichter Snack. Außerdem lassen Sie sich schnell zubereiten. Edamame bekommen Sie tiefgekühlt im asiatischen Lebensmittelgeschäft. Zu Hause müssen Sie die knackigen Bohnen nur noch 5 Minuten in Salzwasser garen oder dämpfen. Die Hülse wird nicht mitgegessen.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Zubereiten dieses vielseitigen japanischen Klassikers!

Titelbild: Foto © Joshua Resnick – fotolia

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