Bunte Gemüsevielfalt im Herbst

Im Herbst haben viele wundervolle Gemüsesorten Saison. Wer einen eigenen Garten hat, freut sich sicherlich schon über die reiche Ernte. Aber auch auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt finden Sie eine große Auswahl an saisonalem Gemüse, das sich für bunte und schmackhafte Gerichte eignet.

Einige regionale Sorten wie Pastinaken und Schwarzwurzeln geraten mehr und mehr in Vergessenheit. Damit das nicht so bleibt, haben wir diese Sorten ebenfalls in unseren Überblick aufgenommen. Freuen Sie sich auf abwechslungsreiche herbstliche Rezeptideen und Inspirationen!

Kohl, Kürbis und Co.

Kürbis-Zimt-Rollen
© Lea Green

Kürbisse sind ein klassisches Herbstgemüse. Keine andere Pflanze ist so stark mit windigem Wetter und Herbstlaub assoziiert. Auf dem Markt und im Bioladen oder Supermarkt gibt es verschiedene Kürbis-Sorten. Die bekanntesten sind Hokkaido, Butternuss, Muskatkürbis und Patisson, der zu den Gartenkürbissen gehört und aufgrund seiner Form an ein UFO erinnert. In der Küche lässt sich der Kürbis besonders gut zu Suppe verarbeiten. Als herzhafte Füllung in Pasteten oder Kuchen, als Kürbis-Pommes oder für süße Muffins eignen sich viele Speisekürbis-Sorten ebenfalls hervorragend. Und auch zu Halloween darf ein großer Kürbis, in den ein gruseliges Gesicht eingeschnitzt wurde, natürlich nicht fehlen.

Grünkohl, mittlerweile auch als Trend-Gemüse „Kale“ bekannt, ist eine winterfeste Kohlart, die in Deutschland schon seit dem 16. Jahrhundert angebaut und verzehrt wird. Das Gemüse ist reich an Vitamin C, Kalium und Kalzium. Grünkohl eignet sich bestens für Salat, als Gemüsebeilage, zum Einmachen oder natürlich als Grünkohl-Eintopf wie bei dem vor allem in Norddeutschland praktizierten traditionellen Grünkohl-Essen. Der Eintopf lässt sich übrigens auch mit pflanzlichem Schmalz sehr schmackhaft zubereiten. Auch in grünen Smoothies findet Grünkohl mittlerweile häufig Verwendung. Er kann roh oder blanchiert verwendet werden.

Wirsing ist eine Kohlart mit kraus gewellten Blättern und wird in Deutschland seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Schon eine Portion von 100 g rohem Wirsing deckt den Tagesbedarf an Vitamin C. Er findet als Salat, Eintopf oder als Wirsing-Roulade in der Küche Verwendung.

  • Probieren Sie ihn doch mal in der unkonventionellen Kombination mit Cashews, Datteln und fernöstlichen Gewürzen als orientalische Wirsing-Roulade.

Auch Zuckermais hat Saison, wenn es auf den Herbst zugeht. Den frischen Mais kann man so wie die Dosen- oder Tiefkühlware für unzählige Gerichte verwenden: Im Chili, auf Pizza, in Saucen und Füllungen oder Aufläufen. Aber auch ganz simpel für 5 Minuten in Salzwasser gegart und anschließend mit Salz und pflanzlicher Margarine serviert, ist er ein Genuss.

Veganer Zwiebelkuchen
© Anne Bohl – vegaensch.com

Zwiebeln gibt es zwar das ganze Jahr aus der Lagerung, aber besonders Zwiebelkuchen ist ein herbstliches Gericht, welches gern zu frisch gekelterten Säften oder anderen Getränken auf den Tisch kommt. Die Füllung des Zwiebelkuchens – ob deftig mit Räuchertofu, frisch mit Lauch wie eine Quiche oder mediterran mit getrockneten Tomaten – kann nach Belieben variiert werden.Auch kalt schmeckt Zwiebelkuchen am nächsten Tag besonders gut. Vorrausgesetzt natürlich, es bleibt etwas übrig.

Wurzelgemüse

Karottenkuchen
© cakeinvasion.de

Karotten oder Möhren haben fast das ganze Jahr Saison. Ab Mai wird geerntet und durch Lagerung können fast das ganze Jahr über regionale Möhren aus Deutschland angeboten werden. In den Wintermonaten ab Januar kann es zu Engpässen kommen, in denen auf Importware zurückgegriffen wird. Neben der Verwendung in Smoothies, Saucen, Suppen, frischen Salaten und Pfannengerichten eignen sich Karotten auch hervorragend für süße Speisen:

Pastinaken sind bei uns beinahe in Vergessenheit geraten. In England und den USA hingegen erfreuen sie sich besonders in traditionellen Gerichten höchster Beliebtheit. Das Wurzelgemüse ist weißlich-gelb, kegelförmig und hat einen aromatischen, leicht süßlichen Geschmack. Es gibt viele Möglichkeiten, Pastinaken zu verarbeiten, zum Beispiel als Suppe, in der Gemüsepfanne oder als Ofengemüse.

Petersilienwurzeln sehen Pastinaken sehr ähnlich, sie sind jedoch meist kleiner und etwas härter. Außerdem haben Pastinaken einen ausgeprägteren, aber eingestülpten Rand um den Blätter-Ansatz. Bei Petersilienwurzeln hingegen ragt der Rand etwas über die Wurzel hinaus. Dieses Bild verdeutlicht den Unterschied. Petersilienwurzeln sind kalorienarm und reich an Vitamin C und können genauso verwendet werden wie Möhren oder Pastinaken – somit passen sie perfekt in Pfannengerichte, Eintöpfe, Suppen oder Salate.

Das Radieschen kennen Sie wahrscheinlich. Die nahe Verwandte des Rettichs enthält gesunde Senföle, Vitamin C und Kalzium. Neben der rohen Verwendung im Salat oder auf dem Brot eignen sich Radieschen auch für die Verarbeitung beim Kochen.

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© Rafael Pranschke/Kosmos Verlag

Bei dem Geschmack von roter Bete scheiden sich oft die Geister. Rote Bete ist eine Rübenart, die eine intensiv rote Färbung und einen aromatisch-erdigen Geschmack hat. Sie enthält viele B-Vitamine, Kalium, Eisen und Folsäure. Sie kann gekocht, aber auch roh verzehrt werden und ihre Blätter eignen sich ebenfalls zum Verzehr. Die Knolle sollte entweder mit Handschuhen oder unter fließendem Wasser geschält und geschnitten werden, sofern man keine rot gefärbten Finger bekommen möchte. Sie eignet sich hervorragend für Salat, Suppe oder andere Gemüse-Gerichte.
Auch als Zutat im frischen Saft oder Smoothie eignet sie sich sehr gut. Rote Bete ist außerdem perfekt zum natürlichen Färben von herzhaften und sogar süßen Speisen: Asiatische Reisnudeln erhalten durch die Zugabe von etwas Bete im Einweichwasser eine schöne rote Farbe. Im Cupcake-Topping zu einem schönen Pink mitpüriert fällt der Geschmack nicht auf, da meist genügend Zucker die rote Bete überdeckt.

  • Roh schmeckt rote Bete weniger intensiv, aber es bleiben noch mehr Nährstoffe erhalten, wie in unserem Rezept für rohe rote Suppe mit Curry.
  • Auch für frisch gepressten Saft eignet sich rote Bete hervorragend, wie dieses Rezept für Rote-Bete-Fenchel-Saft zeigt (Bild oben links).

Die Schwarzwurzel, auch „Arme-Leute Spargel“ genannt, wurde im 17. Jahrhundert von Spanien nach Mitteleuropa gebracht. Geerntet wird sie ab Oktober. Die Pflanze ist reich an Inulin, welches für DiabetikerInnen gut geeignet, für manche Menschen aber schwer verdaulich ist. Bei der Verarbeitung sollten Handschuhe getragen werden, da der Milchsaft der Schwarzwurzel sehr klebrig ist und die Haut braun färbt. In der Küche eignet sich die Schwarzwurzel für Suppen, gekocht oder gebraten, beispielsweise in einer Gemüsepfanne oder als Salat. Sie hat einen intensiv würzigen, leicht nussartigen Geschmack.

Mangold gehört zur Gattung der Rüben. Die Stiele können weiß, gelb, rot bis dunkelrot oder pink gefärbt sein. Die grünen Blätter sind kraus oder glatt und werden ähnlich wie Spinat verarbeitet. Auch die Stiele können verzehrt werden. Mangold passt gut in Aufläufe, Quiches, auf Pizza, als Pfannengemüse, roh im Salat und Smoothie oder einfach als Beilage.

Topinambur gehört zur Gattung der Sonnenblumen. Als Nahrungsmittel eignen sich die Wurzelknollen der Pflanze. Diese werden ab November geerntet. Ihr Geschmack ist leicht süßlich, daher wird sie auch als Süßungsmittel angeboten. Die Knolle kann roh oder gekocht verzehrt werden. Auch als Saft wird sie angeboten.

Begrüßen Sie den Herbst!

Haben Sie Lust auf die bunte Herbstküche bekommen? Lassen Sie sich auf dem Markt oder vor dem Gemüseregal von der saisonalen Vielfalt inspirieren und testen Sie eines unserer Rezepte.

Titelbild: Pumpkins by condesign/CC0

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