Sean Moxie im Interview zu Fischalternativen

Sean Moxie ist Foodblogger und arbeitet hauptberuflich als veganer Koch. Nachdem er für verschiedene Restaurants tätig war, ist er heute Freiberufler. Im August letzten Jahres verschlug es ihn dadurch zum Beispiel in die Provence. Meist entwickelt er jedoch Rezepte für den Gastronomiebereich oder für vegane Produkte.

Auch im Bereich der Gastronomieplanung und -konzeption hat er Erfahrung. Das kommt ihm bei seinem neusten Vorhaben zugute: Sean plant aktuell sein eigenes Restaurant. Dieses soll nicht nur rein vegan werden, sondern auch einen Fokus auf Nachhaltigkeit, Müllvermeidung und regionale sowie saisonale Speisen legen.

Viele seiner veganen Rezepte veröffentlicht er auf seinem Blog Daily Vegan. Dieser ist besonders vielfältig: ob simpel oder ausgefallen, herzhaft oder süß – hier ist für jede:n etwas dabei. Bereits zum Thema „Seitan“ durften wir ihm seine besten Tipps in einem Interview entlocken. Heute geht es allerdings um Fischalternativen. Denn seine kreativen Vischgerichte haben es uns ganz besonders angetan. Wenn Ihnen bei Sean’s Tintenfischringen, dem Schlemmerfilet und Bananenblüten-Backvisch schon das Wasser im Mund zusammen läuft, sollten Sie sich dieses Interview nicht entgehen lassen.

Sean, wir haben vor einiger Zeit schon ein Interview mit dir geführt, in dem du tolle Seitan-Rezepte mit uns geteilt hast. Heute sprechen wir über pflanzenbasierte Fischrezepte. Wie kamst du darauf, Fischgerichte zu veganisieren und wo liegen dabei aus deiner Sicht die Schwierigkeiten?

»Als ich vor 7-8 Jahren meine ersten veganen Fischrezepte kreiert habe, gab es so gut wie keine pflanzlichen Alternativen auf diesem Sektor. Und da viele Veganer*innen und Vegetarier*innen Fischgerichte vermissen, dachte ich, dass es doch spannend sein könnte in diese Richtung zu arbeiten.

Die Schwierigkeit bei Fisch liegt vor allem in der Struktur, Optik und Haptik. Das ist etwas komplexer als bei anderem Fleischersatz. Daher nutze ich gerade bei Fisch auch sehr verschiedene Zutaten, je nachdem welches Gericht ich kochen will. Selbst bei der gleichen Fischart können die Zutaten stark variieren. So mache ich beispielsweise Thunfisch aus Tomaten, wenn man viel von der Konsistenz des Fischs mitbekommt. Doch für Spaghetti al Tonno nutze ich Jackfruit.«

Deine Vischgerichte sind teilweise sehr ausgefallen, z.B. die Calamari Fra Diavolo, woher nimmst du die Inspiration?

»Meistens vermisst jemand in meinem näheren Umfeld ein bestimmtes Gericht, ich sehe eine Werbung oder, wie bei Calamari, Urlaubsfotos von einem nicht-pflanzlichen Essen und dann bekomme ich Lust das nachzukochen. Natürlich rein pflanzlich.

Anschließend überlege ich mir, wie ich Geschmack, Konsistenz und Optik möglichst nah am Original hin bekomme.«

Was ist die beste Grundlage, um Fisch zu imitieren? (Seitan, Tofu, Jackfruit…)

»Wie bereits erwähnt, arbeite ich für Visch mit vielen Zutaten, die beste gibt es da aus meiner Sicht nicht. Man kann allerdings sagen, dass viele Zutaten pur nicht als Fisch funktionieren. Ein reiner Seitanfisch wäre beispielsweise fast immer zu fest. Aber Seitan passt wunderbar als Bestandteil eines pflanzlichen Fischrezepts in Gerichten wie Fischstäbchen oder norddeutschen Fischfrikadellen. Das gleiche gilt für Jackfruit.

Tofu pur hat auch nicht die richtige Konsistenz, aber wenn man schnell nach Feierabend etwas fischiges, paniertes möchte, kann man sich schon eine Art leckeren, einfachen Backfisch daraus machen.

Wer richtig guten, ›echten‹ Backfisch möchte, der auch in Konsistenz und Optik total überzeugt, sollte allerdings zu Bananenblüten greifen – auch wenn das erst einmal ungewöhnlich klingt.

Für Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln aber auch für Calamari liebe ich zum Beispiel Kräuterseitlinge.

Ganz einfache Krupuk mache ich aus etwas dickerem Reispapier.

Und manchmal reicht auch eine einfache Gemüsesorte. Für Lachs kann man wunderbar Karotten nehmen und für andere fantastische Vischgerichte reichten auch mal Tomaten oder Auberginen. Sofern man weiß, wie man das Gemüse zubereiten muss, ist vieles möglich.«

Welche Möglichkeiten gibt es, um den typisch fischigen »Meeres-Geschmack« hinzukriegen? Welche ist die beste?

»Ich arbeite da eigentlich immer mit verschiedenen Algenarten. Das geht am besten und schmeckt schön meerig.«

Hast du einen Geheimtipp für unsere Leser:innen?

»Legt Euch nicht zu sehr auf eine bestimmte Zutat fest und fangt mit eher einfachen Rezepten an.«

Was ist dein Lieblings-Vischgericht?

»Ich finde meinen Bananenblütenbackfisch sehr gelungen, da ich sehr gerne Fish’n’Chips esse. Und meine Pissaladière finde ich, gerade jetzt wo es wärmer wird, auch immer wieder super. Ansonsten mache ich derzeit sehr oft Krupuk oder Ceviche

Gibt es auch ein Fischgericht, das du noch nicht zufriedenstellend veganisieren konntest oder eines, an dem du noch herumtüftelst?

»Insgesamt gilt das für alle Fischgerichte, die kaum verarbeitet sind, also wo man den Fisch als ganzen noch erkennt. Zum Beispiel Silvesterkarpfen, Mahi oder generell küchenfertige Fische im Ganzen. Sozusagen pre-Filet.

Ich habe mal an einem Visch herumgetüftelt, der als Bratfisch mit ‚Haut‘ in der Pfanne geschmort wurde. Ich war aber nur so halb zufrieden. Und spätestens beim Imitieren von Gräten hört es dann ja auf. Zumindest ich habe keine Lust dazu, ist ja auch eher ein Vorteil, wenn man diese nicht heraus pulen muss.

Ob ich den Bratfisch irgendwann noch mal weiter entwickle, kann ich noch nicht sagen.«

Was würdest du Einsteigern raten, die vielleicht noch etwas skeptisch sind? Welches Gericht ist absolut gelingsicher?

»Auf jeden Fall sollten Einsteiger*innen mit einfachen Rezepten anfangen. Wie vegane Sardellen, Calamari, Krupuk oder Nordseesalat

Sean, vielen Dank für das tolle Interview und alles Gute für dein eigenes Restaurant!

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