Eifrei Backen und Kochen: So geht’s

Ob als Bindemittel, für eine besondere Fluffigkeit von Gebäck oder einfach nur aufgrund ihres Geschmacks: Eier haben in der omnivoren und vegetarischen Küche zahlreiche Funktionen. Wer aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen keine Eier verwenden möchte, hat glücklicherweise eine Vielzahl an Alternativmöglichkeiten.

Backen

Eier erfüllen beim Backen verschiedene Aufgaben: Sie binden den Teig, lockern ihn auf, sorgen für Feuchtigkeit und geben manchem Gebäck eine charakteristische Farbe. In der veganen Küche müssen Sie glücklicherweise nicht auf diese Eigenschaften verzichten. Wir zeigen, wie Teig auch ohne Ei gebunden und aufgelockert werden kann.

Als Bindemittel (Ersatz für 1 Ei)

• 1 EL Soja-, Johannisbrot- oder Maisstärkemehl und 2 EL Wasser (z. B. für Cookies oder Waffeln) oder
• 2 EL gemahlene Leinsamen oder gemahlene Chiasamen mit 4 EL Wasser gut verrühren und kurz quellen lassen (z. B. für Kekse) oder
• 60 g Apfelmark/ eine zerdrückte Banane und 1 TL Öl machen den Teig zugleich saftig (z. B. für Kuchen oder Muffins) oder
• 60 g pürierter Seidentofu (z. B. für Käsekuchen).

Für die Fluffigkeit (Ersatz für 1 Ei)

• 2 TL Natron und 2 EL Wasser (z. B. für Kuchen oder Muffins) oder
• 1 TL Essig und ½ TL Öl (z. B. für Brot) oder
• 3 EL Aquafaba (s.u.) mit etwas Backpulver (z. B. für Waffeln) oder
• einen Teil der Flüssigkeit durch Sprudelwasser ersetzen (z. B. für Biskuitteig oder Pfannkuchen).

Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann dieses auch einfach weggelassen werden. Wem es vor allem auf die gelbliche Farbe des Eigelbs ankommt, kann diese durch Zugabe einer Prise Kurkuma erreichen. Weitere Tipps zum veganen Backen finden Sie hier.

Aquafaba statt Eischnee

Es gibt eine hervorragende vegane Alternative, um Eischnee herzustellen: Aquafaba. Dabei handelt es sich um das Koch- oder Abtropfwasser von Kichererbsen. Aquafaba kann sogar pur erworben werden, falls Sie keine Verwendung für Kichererbsen haben.

Durch Zugabe von Backpulver oder Johannisbrotkernmehl und gegebenenfalls etwas Zitronensaft kann das zuvor gekühlte Abtropfwasser zu Eischnee aufgeschlagen werden. Beim Aufschlagen benötigt man etwas Geduld, denn es kann bis zu zehn Minuten dauern, bis der Schnee die gewünschte Festigkeit annimmt. Da Aquafaba nicht so hitzeempfindlich wie Eischnee ist, sollte es bei einer weiteren Zubereitung nicht wärmer als 100 Grad werden. Und keine Sorge, nach der Zubereitung schmeckt man die Kichererbsen nicht mehr heraus.

Der vegane Eischnee kann zum Beispiel für Mousse au Chocolat oder Mayonnaise genutzt werden. Auch unsere Neujahrshörnchen werden mit Aquafaba zubereitet. Und sogar Baisers lassen sich aus dem Kichererbsenwasser zaubern. Dafür das Aquafaba mit Backpulver und Vanillezucker etwa 10 Minuten aufschlagen und im Anschluss mit einer Spritztüte kleine Baisers auf ein Backblech geben. Diese dann bei 70 Grad ca. 100 Minuten backen – zwischenzeitlich immer mal wieder den Wasserdampf aus dem Ofen entweichen lassen. Fertig!

Herzhafte Gerichte

Für den Geschmack

Die Geheimzutat, die jedem Gericht eine Ei-Note verleiht, heißt Kala Namak. Dabei handelt es sich um Schwarzsalz, das durch seinen schwefeligen Geschmack stark an gekochte Eier erinnert. Da das Salz beim Erhitzen an Geschmack verliert, sollte es idealerweise erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Wir verwenden Kala Namak zum Beispiel im Rührtofu, im veganen Omelette, in unserer Kichererbsenmehl-Gemüse-Frittata und im veganen Eiersalat. Auch Sauce Hollandaise, Quiche-Muffins oder Spätzle lassen sich mit Kala Namak verfeinern. Sie können auch einfach eine Avocado mit dem Salz bestreuen und auf Brot essen – Konsistenz und Geschmack ähneln einem Ei auf Brot.

Als Bindemittel (Ersatz für 1 Ei)

• 3-4 EL zarte Haferflocken (z. B. für Bratlinge oder Kartoffelpuffer; die Haferflocken sollten 15 Minuten in der Masse quellen) oder
• 2 EL gemahlene Leinsamen / gemahlene Chiasamen mit 4 EL Wasser gut verrühren und kurz quellen lassen (z. B. für Brot oder Soßen) oder
• 2 EL Agar-Agar mit Flüssigkeit nach Packungsangabe (z. B. für Zwiebelkuchen) oder
• 2 EL Tomatenmark (z. B. für vegane Frikadellen) oder
• 60 g pürierter Seidentofu (z. B. für Quiches) oder
• 2 EL Kichererbsenmehl mit 4 EL Wasser (z. B. für Omelette).

Eierersatz aus dem Supermarkt

Inzwischen gibt es in fast jedem Supermarkt Ei-Ersatz in flüssiger Form oder als Pulver zum Anrühren. Der Ersatz basiert meist auf Kichererbsen-, Ackerbohnen– oder auch Süßlupinenmehl und eignet sich sowohl zum Backen als auch als Rührei- oder Omelette-Alternative. Bei Metro gibt es sogar vegane Stangeneier zu kaufen, und ein Berliner Start-up-Unternehmen tüftelt derzeit an einem veganen Ei mit Schale, das in seinen Eigenschaften, im Geschmack und sogar im Aussehen dem Original verblüffend nahe kommen soll.

Für welche Alternative Sie sich auch entscheiden, eines ist sicher: Es wird in Zukunft noch viele spannende Möglichkeiten geben, Hühnereier tierfreundlich zu ersetzen.

Foto © Nina Firsova – Shutterstock

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