Die Brötchen in Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. Salz, Muskatnuss, Olivenöl und Sojamehl in eine große Schüssel geben. Die Sojamilch in einem Topf erwärmen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Diese dann in einer Pfanne goldgelb anbraten und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Die warme Sojamilch dazugeben, kurz umrühren und 5 Minuten quellen lassen.

Dann alles gut durchkneten und miteinander vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Mit nassen Händen gleich große Knödel formen und in das heiße Wasser geben und jeweils ca. 15 Minuten ziehen lassen. Entweder heiß servieren oder abkühlen lassen und (einzeln) in Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel packen und am Tag des Verzehrs aufwärmen.

Die Steinpilze in 1 Liter heißem Wasser einweichen. Gemüse putzen und in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles zusammen in einem großen Topf mit Öl scharf anbraten, mit etwa 100 ml Wasser ablöschen – damit löst man die Röststoffe vom Boden des Topfes. Das Wasser verkochen lassen und das Gemüse nun weiter braten, bis es eine schöne dunkle Farbe angenommen hat. Knoblauch, Pfeffer und Tomatenmark dazugeben und so lange braten, bis sich erneut ein Bodensatz bildet.

Jetzt mit 250 ml Wein ablöschen, mit einem Kochlöffel den Bodensatz lösen und dicklich einkochen. Dann 2 TL Zucker sowie den restlichen Rotwein dazugeben und noch mal so lange einkochen, bis das Ganze andickt. Dann den Thymian, die Lorbeerblätter sowie die Steinpilze inkl. dem Einweichwasser dazugeben und nochmals 20 Minuten einkochen lassen. Die Soße anschließend durch ein Sieb passieren. Das Schmorgemüse mit 150 ml frischem Wasser vermischen und erneut passieren. Anschließend mit Sojasoße abschmecken und die Soße weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sojasahne dazugeben und mit einem Pürierstab untermischen. Der Rest des Schmorgemüses kann entsorgt werden.

Den Rotkohl in feine Streifen hobeln, leicht salzen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Dadurch wird er schön rot.

Den Zucker bei mittlerer Flamme goldgelb karamellisieren lassen und mit Wein und Balsamico ablöschen. Das Zwiebelschmalz hinzufügen und leicht einkochen lassen. Die fein gewürfelten Zwiebeln hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft würzen und nochmals einkochen lassen.

Die Äpfel schälen und im Mixer mit etwa 100 ml Wasser pürieren. Lorbeerblätter, Zimtstange sowie Nelken in einen Teebeutel füllen, diesen zuknoten. Den Teeubeutel zusammen mit dem Rotkohl und den TK-Himbeeren in den Topf geben und mit Deckel ca. 40 Minuten (wenn man vorkocht) oder (wenn sofort serviert werden soll) ca. 50-60 Minuten dünsten, bis der Rotkohl gar ist, aber noch Biss hat. Ab und an umrühren und zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teebeutel mit den Gewürzen wieder entfernen.

Abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel oder einen Behälter, der für das Gefrierfach geeignet ist, abfüllen. Bis Heiligabend einfrieren und dann einfach wieder im Topf aufwärmen.

Vor dem Verzehr die Entenbrust von allen Seiten für mehrere Minuten braten. Bis zum Anrichten in der Soße warm halten.