Vegane Entenbrust mit Knödeln und Rotkohl

Portionen Dauer ca. 60Minuten
Portionen Dauer ca. 60Minuten
Zutaten
Für die Semmelknödel
Für die kräftige dunkle Soße
Für den Apfel-Himbeer-Rotkohl
Zutaten
Für die Semmelknödel
Für die kräftige dunkle Soße
Für den Apfel-Himbeer-Rotkohl
Zubereitung
Semmelknödel
  1. Die Brötchen in Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken. Salz, Muskatnuss, Olivenöl und Sojamehl in eine große Schüssel geben. Die Sojamilch in einem Topf erwärmen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Diese dann in einer Pfanne goldgelb anbraten und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Die warme Sojamilch dazugeben, kurz umrühren und 5 Minuten quellen lassen.
  2. Dann alles gut durchkneten und miteinander vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Mit nassen Händen gleich große Knödel formen und in das heiße Wasser geben und jeweils ca. 15 Minuten ziehen lassen. Entweder heiß servieren oder abkühlen lassen und (einzeln) in Frischhaltefolie oder in einen Gefrierbeutel packen und am Tag des Verzehrs aufwärmen.
Dunkle Soße
  1. Die Steinpilze in 1 Liter heißem Wasser einweichen. Gemüse putzen und in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles zusammen in einem großen Topf mit Öl scharf anbraten, mit etwa 100 ml Wasser ablöschen – damit löst man die Röststoffe vom Boden des Topfes. Das Wasser verkochen lassen und das Gemüse nun weiter braten, bis es eine schöne dunkle Farbe angenommen hat. Knoblauch, Pfeffer und Tomatenmark dazugeben und so lange braten, bis sich erneut ein Bodensatz bildet.
  2. Jetzt mit 250 ml Wein ablöschen, mit einem Kochlöffel den Bodensatz lösen und dicklich einkochen. Dann 2 TL Zucker sowie den restlichen Rotwein dazugeben und noch mal so lange einkochen, bis das Ganze andickt. Dann den Thymian, die Lorbeerblätter sowie die Steinpilze inkl. dem Einweichwasser dazugeben und nochmals 20 Minuten einkochen lassen. Die Soße anschließend durch ein Sieb passieren. Das Schmorgemüse mit 150 ml frischem Wasser vermischen und erneut passieren. Anschließend mit Sojasoße abschmecken und die Soße weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sojasahne dazugeben und mit einem Pürierstab untermischen. Der Rest des Schmorgemüses kann entsorgt werden.
Fruchtiger Apfel-Himbeer-Rotkohl
  1. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln, leicht salzen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. Dadurch wird er schön rot.
  2. Den Zucker bei mittlerer Flamme goldgelb karamellisieren lassen und mit Wein und Balsamico ablöschen. Das Zwiebelschmalz hinzufügen und leicht einkochen lassen. Die fein gewürfelten Zwiebeln hineingeben, mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft würzen und nochmals einkochen lassen.
  3. Die Äpfel schälen und im Mixer mit etwa 100 ml Wasser pürieren. Lorbeerblätter, Zimtstange sowie Nelken in einen Teebeutel füllen, diesen zuknoten. Den Teeubeutel zusammen mit dem Rotkohl und den TK-Himbeeren in den Topf geben und mit Deckel ca. 40 Minuten (wenn man vorkocht) oder (wenn sofort serviert werden soll) ca. 50-60 Minuten dünsten, bis der Rotkohl gar ist, aber noch Biss hat. Ab und an umrühren und zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teebeutel mit den Gewürzen wieder entfernen.
  4. Abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel oder einen Behälter, der für das Gefrierfach geeignet ist, abfüllen. Bis Heiligabend einfrieren und dann einfach wieder im Topf aufwärmen.
Entenbrustfilet
  1. Vor dem Verzehr die Entenbrust von allen Seiten für mehrere Minuten braten. Bis zum Anrichten in der Soße warm halten.

Dieses Rezept für vegane Entenbrust mit Semmelknödeln und Apfel-Himbeer-Rotkohl stammt vom Koch Stefano Vicinoadio.

Foto © Stefan Nagott Photografie

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4 Kommentare zu Vegane Entenbrust mit Knödeln und Rotkohl

  1. Ich hätte Ihnen gern mein genrationenaltes – seit Jahren aber vegan abgewandeltes Weihnachts-„Menü“ mitgeteilt, aber ich habe absolut keinen Bedarf an Facebook.
    Nehmen Sie es auf diese Weise entgegen, so soll mir recht sein:

    Unsere Familie stammt aus dem Sudetenland, also aus dem Einflussgebiet der böhmischen Küche. Unser einfaches aber schmackhaftes „Weihnachtsmenü“ besteht traditionell aus 7 „Speisen“:

    Wir beginnen mit süßem Hirsebrei (1) mit Zucker und Zimt. Die Hirse wird dabei mit (kochbarer) Mandelmilch zubereitet, d.h. die Hirse am Besten über Nacht in Wasser einweichen und tags darauf ca. 20 Min. auf mittl. Hitze kochen, bis sie weich ist. Kann vorgekocht werden und vor dem erneutem Aufwärmen noch mit etwas Mandelmilch cremig gerührt werden. Servieren mit Zimtzucker (und gebräunter Butter für die Vegetarier). Leier kenne ich noch keine vegane (essbare) Alternative zu Butter…

    Danach folgt eine Soße aus getrockneten Waldpilzen (2): Pilze über Nacht einweichen, mit etwas gehackter Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Wacholderkörnern sowie ein paar Gewürznelken ca. 20 Min. lang dünsten, bis die Pilze nicht mehr härtlich sind. Mit saurer „Sahne“ (z.B. die Schweizer Soyananda aus dem Bioladen) und etwas Kartoffelstärke sämig machen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggfs. auch ein paar Tropfen Zitronensaft. Anstatt der Stärke eignet sich besonders gut der (m.W. leider nur Bayern erhältliche) Soßlebkuchen, der hiningerieben wird und die Soße bindet und ihr ein angenehm süßlich-würziges Aroma verleiht.
    Dazu eine Scheibe kräftiges Bauernbrot (3).

    Es folgten früher Schlesische Bratwürste (4) und Kartoffelsalat (5): Heute mache ich vegane Bratwürste dazu, die mit gutem Senf auch hervorragend dazu passen.

    Danach muss jeder Gast einen Apfel aufschneiden (6) – und jetzt wird’s etwas abergläubisch): Ist das Kerngehäuse sternförmig, wird’s ein gutes Jahr, ist es kreuzförmig, nun ja… es kommt eben darauf an, wie man den Apfel aufschneidet… inmitten des aufrecht stehenden Apfels oder vom Stiel zum Blütenrest.
    Und zu guter Letzt eine Walnuss (7): Auch hier wiederum: Ist sie frisch, ein gutes Jahr, ist sie schwarz… aber auch hier gab es immer schon Tricks für diejenigen, die es nicht so genau wissen wollten: Ist die Walnuss leicht, so ist sie vermutlich verdorben und man sucht sich eben die schwereren aus. Im Sinne des „Erfinders“ war das nie, aber man wollte eben auch keinem den Weihnachtsabend verderben…
    Nach all den 7 Speisen war jeder auch gut gesättigt… also deshalb schon von Vornherein bitte nicht zu viel auf den Teller laden!
    Dazu tranken wir meist ein Glas Bier… aber auch Wein passt dazu.

    Guten Appetit.

    • Vielen Dank für das Rezept! Unser Weihnachtsmenü, dass wir traditionell von meinen (schlesischen) Großeltern übernommen haben, ist sehr ähnlich. Nur statt Hirsebrei gibts Gemüsebrühe mit Weißbrotwürfel als Vorsuppe. Und zur Soße gibts Schwarzbrot, Sauerkraut und die (veganen) Würstchen. Aus Erfahrung weiß ich allerdings, dass die Soße mit dem Soßlebkuchen wegen der Süße Geschmackssache ist. Meines Wissens nach gibts diesen Soßlebkuchen mittlerweile mindestens auch in Baden-Württemberg und Sachsen, aber eher in den großen Supermärkten. Vielen Dank nochmal für die vegane / vegetarische Version!

  2. Apfel-Himbeer-Rotkohl stammt vom Koch Stefano Vicinoadio.
    In der Zutatenliste werden 5Möhren und 2 Äpfel aufgeführt. Die kommen dann in der Zubereitung nie mehr vor, dafür taucht aus dem Nichts ein Mandarienen Wasser Gemisch auf.
    Dessen weiter Verwendung leider völlig im Nebel bleibt.

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