| Käselaib |
Käselaib –
Zutaten
Besonderes Zubehör für die Käseherstellung
- Standmixer alternativ Stabmixer, besser ist aber ein guter Standmixer
- 2-4 Frischkäseformen wenn vorhanden
- Große Plastikdose mit Deckel in die die Frischkäseformen bei geschlossenem Deckel hineinpassen
- Lebensmittel- oder Bratenthermometer
Für den Frischkäse
- 200 g Cashewkerne
- 210 ml Wasser kalt, nicht gechlort
- 1 EL Agavendicksaft
- 2 Kuchengabelspitzen mesophile Kulturen oder Käsestarterkulturen erhältlich bei Cashewbert
- 1 TL Vzyme (Transglutaminase) erhältlich bei Cashewbert
- 2 EL Salz
Mediterrane Kräutermarinade (für die halbe Käsemenge)
- 0,5 TL Chiliflocken oder Paprikagewürz
- 1 TL Thymian getrocknet
- 1 TL Rosmarin getrocknet
- 0,5 TL Zwiebelpulver
- 0,5 TL Pfeffer grob gemahlen oder zerstoßen
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- Salz
Süß-würzige Dattelmarinade mit Schwarzkümmel und Curry (für die halbe Käsemenge)
- 4 Datteln getrocknet, klein geschnitten
- 1 TL Currypulver
- 0,5 TL Kurkuma
- 1 TL Schwarzkümmel
- 0,5 TL Pfeffer grob gemahlen oder zerstoßen
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- Salz
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Zutaten
Besonderes Zubehör für die Käseherstellung
Für den Frischkäse
Mediterrane Kräutermarinade (für die halbe Käsemenge)
Süß-würzige Dattelmarinade mit Schwarzkümmel und Curry (für die halbe Käsemenge)
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Zubereitung
Tipp:
- Lesen Sie vor der Zubereitung das gesamte Rezept und gehen Sie es im Kopf durch. Auf www.cashewbert.com finden Sie Videos, die die Grundlagen der Käseherstellung zusammenfassen, sowie Käsekulturen und Zubehör. Die Grundlage dieses Rezeptes stammt ebenfalls von Cashewbert. Es handelt sich bei diesem Beitrag nicht um eine bezahlte Kooperation.
Vorbereitung
- Bei der Herstellung von fermentiertem Nusskäse ist es wichtig, sauber zu arbeiten. Alle verwendeten Küchenoberflächen sollten vor dem Start gereinigt und mit einem sauberen Geschirrtuch trockengewischt werden. Das zu verwendende Zubehör (Löffel, Mixer, Thermometer, Käseformen, Plastikdose) mit heißem Wasser (Wasserkocher) abspülen, um es annähernd zu desinfizieren; zum Trocknen auf ein sauberes Geschirrtuch legen. Die Hände mit Seife waschen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocknen, bevor mit den Zutaten und dem Zubehör gearbeitet wird (auch, falls zwischendurch etwas anderes gemacht wird). Ganz wichtig: immer mit sauberen Händen zum Käse gehen.
Käsemasse herstellen
- Die Cashews mit kochendem Wasser übergießen (in einem Sieb oder einem Topf), um sie zumindest oberflächlich zu desinfizieren; abgießen. Die Nüsse mit dem kalten Wasser in den Mixer geben und etwa drei Minuten zu einer sehr cremigen Masse pürieren. Die Käsemasse wird bei diesem Prozess warm, deshalb muss vor der Zugabe der Kulturen darauf geachtet werden, dass die Temperatur bei etwa 30 °C liegt (mit dem Thermometer regelmäßig messen, Nussmasse zwischendurch umrühren, damit sie schneller abkühlt).
- Die mesophilen Kulturen, das Enzym und den Agavendicksaft auf die richtig temperierte Masse geben, gründlich vermischen (entweder gut mit einem Löffel verrühren oder kurz im Mixer mischen).
- Die fertige Masse in die saubere Dose geben (Deckel schließen) und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Durch das zugegebene Enzym dickt die Masse in dieser Zeit ein und lässt sich danach in die Formen füllen.
Käse formen
- Die angedickte Käsemasse gleichmäßig auf die Käseformen aufteilen (z. B. entweder zwei größere oder vier kleinere Käselaibe). Die Käseformen in die Dose stellen, Deckel schließen. Für die Fermentation den Käse nun 24 Stunden bei Raumtemperatur in der geschlossenen Dose lagern (Achtung: An sehr warmen Sommertagen den Zeitraum verkürzen!). Der Käse soll angenehm leicht säuerlich riechen.
Käse in Salzlake reifen lassen
- Das Salz in einem Liter abgekochtem Wasser auflösen (falls die Dose sehr groß ist, muss die Menge der Salzlake ggf. angepasst werden). Die Salzlake komplett abkühlen lassen. Den bei Raumtemperatur fermentierten Käse dann vorsichtig mit der Salzlake übergießen (dabei bleibt der Käse weiterhin in den Käseformen), sodass er von allen Seiten mit Lake bedeckt ist.
- Den Käse nun für mindestens zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen, damit er weiter langsam fermentiert und Salz aus der Lake aufnimmt. Der Käse hält sich in der Lake etwa 4-5 Tage.
Marinieren
- Den Käse zum Marinieren aus der Form nehmen und in eine passende Dose (mit Deckel) geben, ggf. etwas einschneiden oder mit einer Gabel flach drücken. Die trockenen Zutaten für die gewünschte Marinade (jeweils für die halbe Käsemenge angegeben) vermischen, auf dem Käse verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Am besten noch einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Der Käse sollte, wenn er mariniert ist, in wenigen Tagen verzehrt werden.
- Für die Dattelmarinade den Schwarzkümmel voher einige Minuten bei mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne rösten.
Anmerkungen
- Da der Frischkäse in Salzlake mariniert wird, bieten sich Frischkäse- bzw. Ricottaformen an. Diese bestehen aus festem Plastik (mit heißem Wasser sterilisierbar, spülmaschinenfest, wiederverwendbar) und haben viele Löcher, wodurch der Käse an vielen Stellen mit der Salzlake in Kontakt kommt. Alternativ kann der Käse nach der Herstellung auch in Schüsseln oder Gläser von passender Größe abgefüllt werden und für die Reifung in der Salzlake herausgenommen werden. Durch die fehlende Form ist der Käse dann fragiler und muss sehr vorsichtig gehändelt werden.
Der in Berlin ansässige »Nuss«käse-Pionier Anderson Santos Silva betreibt das Kojiterie-Ladengeschäft sowie den Onlineshop Cashewbert. Hier können die Kulturen und Zubehör für diverse vegane Käsesorten abgeholt oder bestellt werden.
Dieses Rezept für veganen Chashew-Frischkäse stammt von der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt auf Basis des Grundrezeptes von Cashewbert.
Foto © Anna Stief - Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt
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