Profi-Tricks zum Würzen

Gewürze gehören zum Kochen dazu – sie verleihen Gerichten ihren typischen Geschmack und sind sogar häufig noch gesundheitsfördernd. Wir haben einige Grundregeln zum Würzen zusammengestellt, die Ihnen die Auswahl und Anwendung der richtigen Gewürze leichter machen sollen. Zu guter Letzt stellen wir Ihnen einige unserer Lieblingsgewürze für die vegane Küche vor. Viel Spaß beim Ausprobieren und Entdecken!

Grundlegende Tipps zum Würzen

Die richtige Dosierung

Bei Gewürzen gilt der Leitspruch »Weniger ist mehr« ganz besonders. Sie sollten das Aroma von Gerichten unterstreichen, aber keinesfalls den Geschmack einzelner Zutaten überdecken. Zurückhaltende Gewürze wie edelsüßes Paprikapulver können Sie in größeren Mengen anwenden, intensive Gewürze wie Chili, Kreuzkümmel oder Muskat aber besser nur spärlich (dosieren Sie ggf. mit einer Messerspitze). Darüber hinaus kann es dem Aroma schaden, wenn zu viele dominante Gewürze miteinander kombiniert werden. Beschränken Sie sich lieber auf ein intensives Hauptgewürz und runden Sie es mit wenigen schwächeren Gewürzen und/oder Kräutern ab.

Abschmecken ist das A und O

Vielleicht ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass in vielen Rezepten die konkreten Mengenangaben für Gewürze fehlen. Das liegt ganz einfach daran, dass Geschmäcker sehr verschieden sind. Hier ist also Ausprobieren gefragt: Fügen Sie beim Kochen zunächst geringe Mengen der Gewürze hinzu und geben Sie den Aromen ein paar Minuten Zeit, sich zu entfalten. Alternativ können Sie auch etwas vom Gericht in eine Tasse umfüllen und darin die Würzung »vortesten«. Ein genereller Tipp zum Abschmecken: Fügen Sie herzhaften Gerichten etwas Süßungsmittel wie Agavendicksaft oder Dattelsirup und süßen Gerichten eine kleine Prise Salz hinzu. Das bringt den Geschmack erst richtig hervor.

Der richtige Zeitpunkt

Getrocknete Gewürze brauchen länger, um ihren Geschmack zu entfalten. Daher können Sie diese generell etwas länger mitkochen als frische Gewürze und Kräuter, die erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt werden sollten.

Gewürze, die Hitze gut aushalten können, sind Cayennepfeffer, Chili, Kümmel, Nelken, Lorbeer, Senfpulver und Zimt. Paprikapulver und Pfeffer werden hingegen schnell bitter, wenn sie mitgegart werden.

Salz reduzieren

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nehmen etwa 70 % der Frauen und 80 % der Männer mehr als die täglich empfohlenen 6 g Salz (das entspricht etwa einem Teelöffel) auf. Wenn Sie Ihren Salzkonsum reduzieren möchten, probieren Sie stattdessen einen Spritzer Sojasoße. Kräftige Geschmacksnoten erreichen Sie außerdem mit Knoblauch, Ingwer, Bärlauch, Petersilie, Zwiebel und Schnittlauch. Mittlerweile können Sie auch im Handel fertige Kräuter- und Gewürzmischungen kaufen, die als Salzersatz beworben werden.

Unsere Gewürz-Favoriten

Statt Ei: Kala Namak

Kala Namak – auch Schwarzsalz oder Schwefelsalz genannt – ist wegen seines schwefeligen Geruchs berühmt-berüchtigt. Sein Geschmack erinnert stark an Eier. Kein Wunder also, dass Kala Namak in der veganen Küche besonders beliebt ist, um Alternativen zu Speisen mit Ei zuzubereiten. Probieren Sie diese spezielle Zutat beispielsweise in Rührtofu, Eiersalat, Quiche-Muffins oder veganer Sauce Hollandaise. Achtung: Sparsam verwenden!

Für Grillfans: Liquid Smoke und Rauchsalz

Sie lieben das rauchige Aroma von Grillgut? Darauf müssen VeganerInnen dank Liquid Smoke nicht verzichten. Der »flüssige Rauch« verleiht Speisen einen Geschmack, der ans traditionelle Räuchern erinnert. Passen Sie auf, nicht zu viel Liquid Smoke auf einmal zu nutzen, denn der Geschmack ist sehr intensiv. Wir empfehlen, beim Kauf darauf zu achten, dass das Produkt keine Zusatzstoffe enthält. Ausprobieren können Sie den Flüssigrauch zum Beispiel im Pesto-Cashew-Käse mit Raucharoma und in den BBQ-Steaks aus Seitan. Auch veganer Bacon schmeckt damit hervorragend.

Wenn Ihre Speise nicht nur Raucharoma vertragen kann, sondern auch Salz, ist Rauchsalz eine gute Alternative zum Flüssigrauch. Das geräucherte Salz lässt sich gut in Soßen und Marinaden verwenden und gibt Fleischalternativen einen schinkenähnlichen Geschmack. Auch Dressings oder dem Pulled-Jackfrucht-Burger verleiht er ein deftiges Aroma.

Exotische Kapseln: Kardamom

Kardamom ist ein exotisches Gewürz in Form kleiner Kapseln. Er gehört zu den Ingwergewächsen. Die grünlichen Kapseln halten das Aroma am besten frisch und sind gegenüber bereits gemahlenem Kardamom zu bevorzugen. Im Ayurveda und in der traditionellen Pflanzenmedizin wird Kardamom wegen seiner angeblich verdauungsberuhigenden Wirkung geschätzt. Er ist außerdem hilfreich gegen Mundgeruch. In Indien reicht man ihn deshalb häufig nach einem Essen mit viel Knoblauch zum Kauen.

In süßen Speisen wie diesem Lebkuchenmousse kommt der charakteristische Kardamomgeschmack besonders zur Geltung, aber auch ein traditionelles Kichererbsencurry profitiert vom süßlichen Aroma der kleinen Kapseln.

Strahlendes Gelb: Kurkuma

Kurkuma, wegen seiner Farbe auch Gelbwurz genannt und von der Industrie als Farbstoff verwendet, gehört ebenfalls zu den Ingwergewächsen. Er wird u. a. wegen seiner positiven Effekte bei Rheuma und chronischen Darmerkrankungen, seiner anti-kanzerogenen Wirkung und zahlreichen anderen Effekten geschätzt. Da er so potent wirkt, sollten empfindliche Personen wie Schwangere allerdings nicht zu viel davon verzehren und von entsprechenden, hochdosierten Nahrungsergänzungsmitteln Abstand nehmen. Eventuelle negative Effekte sind noch nicht vollständig geklärt. Auch Menschen mit einem Risiko für Nierensteine sollten nicht zu viel Kurkuma verzehren. Dies gilt vor allem für die Kombination von Kurkuma mit schwarzem Pfeffer wie z. B. in »goldener Milch«, denn schwarzer Pfeffer kann die Bioverfügbarkeit von Kurkuma um das 2000-fache steigern. Für alle anderen ist die leckere Kaffee-Alternative allerdings sehr gesund.

Die ganze Kurkumawurzel kann z. B. in diesem Vitamin-C-reichen Smoothie verarbeitet werden. Eine Messerspitze Kurkuma schmeckt man kaum, färbt aber Soßen wie diese Hollandaise ganz ohne Ei schön gelb.

Winterliche Wärme: Zimt

Zimt verbinden viele Menschen vor allem mit der Weihnachtsbäckerei – doch das würzig-süßliche Gewürz kann auch in anderen Jahreszeiten überzeugen. Probieren Sie doch mal etwas Herzhaftes mit Zimt und verwenden Sie ihn in Tomatensoßen, im Spinat-Curry, in Wirsingröllchen oder im festtagstauglichen Seitanbraten. Auch Ihr Frühstücksmüsli oder Porridge können Sie damit verfeinern. Natürlich macht Zimt auch in Süßspeisen wie Schupfnudeln mit Mohn und Zwetschgensoße, Zimtschnecken

Wichtig ist hier die Wahl der Zimtsorte: Der hochwertige Ceylon-Zimt stammt von jungen Sträuchern und enthält deutlich weniger natürliches, aber in größeren Mengen gesundheitsschädliches Cumarin als der günstige Cassia-Zimt (auch »China-Zimt«) von ausgewachsenen Bäumen. Ceylon-Zimt kauft man am besten im Bioladen. Zimt hat – gering dosiert – gesundheitliche Vorteile wie etwa einen sehr hohen Antioxidantien-Gehalt (mehr zu Antioxidantien finden Sie hier). Außerdem wird diskutiert, ob Zimt möglicherweise eine positive Wirkung auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel bei Diabetes hat.

Intensiv schmeckende Samen und Blätter: Koriander

Neben den frisch-grünen Blättern sind auch die gemahlenen Samen der Korianderpflanze ein beliebtes Gewürz. Vor allem in asiatischen Speisen ist Koriander in beiden Formen beliebt. Neben Kümmel, Anis und Fenchel sind Koriandersamen allerdings auch ein Bestandteil von traditionellen Brotgewürzmischungen in unseren Breiten. Die intensiven ätherischen Öle und Inhaltsstoffe in Koriandersamen und -blättern können laut Laborstudien u. a. anti-oxidativ, krampflösend, verdauungsfördernd und entzündungshemmend wirken. Der im Koriander enthaltene Stoff Dodecenal konnte im Labor sogar Salmonellen abtöten. In Studien mit menschlichen Probandinnen und Probanden zeigte Koriander eine antioxidative und -arthritische Wirkung. Wem das Kraut absolut nicht schmeckt, der könnte übrigens zu einer bestimmten Gruppe Menschen gehören, die rein genetisch bedingt den Geruch von Koriander unangenehm findet.

Im indisch-gewürzten Dhal schmeckt gemahlener Koriander besonders lecker. Auch in einer aromatischen Chai-Trinkschokolade darf das Gewürz nicht fehlen. Eine pikante, orientalisch-mediterrane Gewürzmischung mit Koriander passt gut zu Fleischalternativen.

Vielseitige Würze: Cumin (Kreuzkümmel)

Cumin, auch als Kreuzkümmel bekannt, hat ein charakteristisches und würziges Aroma. Er fällt vor allem durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten auf, denn er gehört sowohl zur orientalischen und asiatischen Küche als auch zu lateinamerikanischen und afrikanischen Gerichten dazu. Traditionell, u. a. auch in der ayurvedischen Medizin, wird Cumin beispielsweise bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt.

Cumin schmeckt lecker in asiatischen Gerichten, z. B. in scharf gewürzten Kichererbsen: Dieses Rezept für aromatische »Kadala thel dala« enthält außerdem noch eine Vielzahl weiterer, hier genannter Gewürze, ähnlich wie die indischen Bratkartoffeln. Hummus ohne Kreuzkümmel zuzubereiten wäre fatal – probieren Sie doch einmal diese Paprika-Variante. Dieses mexikanische Chili kann ebenfalls nicht auf Cumin verzichten.

Wir wünschen Ihnen viele neue Geschmackserlebnisse beim Entdecken der bunten Gewürzwelt und viel Spaß beim Ausprobieren.


Foto © Andriigorulko – Fotolia

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